Käseflips

TESTPRINZIP
Beurteilen der Härte von Käseflips durch Druckstauchung mittels Ottawa-Zelle.

HINTERGRUND
Maisflips erfreuen sich wegen ihrer abwechslungsreichen Variationen und der im Laufe der Jahre kontinuierlich durchgeführten Produktverbesserungen allseits großer Beliebtheit. Die Hersteller sind ständig auf der Suche nach neuen Geschmacksstoffen, mit denen sie das extrudierte Maismehl dragieren können. Abgesehen vom Geschmack sind auch Farbe und Textur wichtige Faktoren, die sich auf das Kaufverhalten der Verbraucher und deren Markentreue auswirken.

Aus Sicht der Qualitätskontrolle entscheiden die ausgewählte Art des Maismehls und der Feuchtegehalt über die Textur des Endproduktes. Ein körniges Maismehl erzeugt beispielsweise beim Verzehr des Endproduktes ein unerwünschtes Mundgefühl. Außerdem begünstigt ein zu hoher Feuchtigkeitsgehalt die Ausbildung kleiner und schwerer Flips mit zu harter Kruste. Bei Verwendung besonders trockenen Maismehls entstehen meist leichte, lange und gerade Flips. Außerdem haben zu trockene Flips die Tendenz, im Trockner zu verbrennen.

Die Textur von Käseflips sollte knusprig sein, damit sie beim Zerkauen angenehm knacken. Mittels eines CT3 Textur-Analysators in Kombination mit einer Ottawa-Zelle können Aussagen über die Härte und Knackigkeit von Käseflips getroffen werden. Die Ergebnisse werden in grafischer Form mit der Maximalkraft als Maß für die Härte der Probe dargestellt. Dieser Wert entspricht der Kraft, die zum Zermahlen der Probe zwischen den Backenzähnen erforderlich ist. Die Fläche unter dem Diagramm ab Testbeginn bis zum Erreichen des Maximalkraftwertes ist ein Maß für die geleistete Arbeit. Dieser Wert stimmt mit dem zum Überwinden der im Inneren der Probe wirkenden Bindekräfte benötigten Energieaufwand überein. Anhand der ermittelten Textureigenschaften kann die Qualität der Maisflips gemäß den Anforderungen des Kunden beurteilt werden.

PROBENVORBEREITUNG
Die Probe erst unmittelbar vor Testbeginn aus dem Aufbewahrungsort entnehmen. Die Probe in gleich große Mengen abwiegen, um die Testergebnisse miteinander vergleichen zu können. Darauf achten, dass die abgewogene Menge ausreicht, um die Ottawa-Zelle zu 60 bis 90 % zu befüllen. 


VORGEHENSWEISE

1. Den Druckstempel am Messgerät anbringen.
2. Die Fixierbank an der Messbasis befestigen und die Sicherungsschrauben nur leicht anziehen, um ein gewisses Maß an Mobilität zu gewährleisten.
3. Die Ottawa-Zelle mit der Plexiglasseite nach vorne in die Fixierbank einsetzen und mit den Sicherungsschrauben an der Seite festdrehen.
4. Den Druckstempel langsam auf die Ottawa-Zelle absenken und die Fixierbank so ausrichten, dass der Druckstempel ungehindert und ohne Reibungsverluste durch Berühren der Seitenwände in die Ottawa-Zelle eindringen kann.
5. Nach Ausrichten der Probe die Sicherungsschrauben der Fixierbank fest anziehen, um eine weitere Bewegung zu verhindern.
6. Den Druckstempel über den Rand der Zelle anheben, damit die Probe in die Ottawa-Zelle eingebracht werden kann. Es ist auf eine gleichmäßige Verteilung der Probe innerhalb der Zelle zu achten.
7. Den Druckstempel auf die gewünschte Ausgangsposition absenken (idealerweise auf nur wenige Millimeter über der Probenoberfläche).
8. Mit der Messung beginnen. Die Ottawa-Zelle nach jedem Test reinigen, um etwaige Rückstände aus vorherigen Proben zu entfernen und dadurch Abweichungen in den Testergebnissen zu vermeiden.

Bitte beachten: Beim Testen verschiedener Probenarten sollte die härteste Probe nach Möglichkeit zuerst getestet werden, um Aussagen über den erforderlichen Prüfbereich treffen zu können. Dadurch wird sichergestellt, dass die Presskraft den Anwendungsbereich für künftige Proben abdeckt. Zu Vergleichszwecken sollte das Gewicht der zu untersuchenden Proben jeweils gleich sein.


ERGEBNISSE

Abbildung I

Abbildung I zeigt die Druckstauchung von 10 g der bei Raumtemperatur getesteten Käseflips. Der Wert der Maximalkraft ist ein Maß für die Härte der Probe. Die Fläche unter dem Diagramm ab Testbeginn bis zum Erreichen der Maximalkraft ist ein Maß für die geleistete Arbeit. 

Abbildung II

Abbildung II zeigt die Kraft-Weg-Kurve von 10 g der bei Raumtemperatur getesteten Käseflips. Dies ist eine alternative Möglichkeit zur Darstellung der Testergebnisse: Der Wert der Maximalkraft ist ein Maß für die Härte der Probe. Die Fläche unter dem Diagramm ab Testbeginn bis zum Erreichen des Zielwegpunktes (30 mm) ist ein Maß für die geleistete Arbeit. Sobald der Druckstempel seine Zieldistanz erreicht hat, hebt sich der Druckstempel von der Probe ab (erkennbar am plötzlichen Druckabfall auf Nulllast). Der Abstandswert bei Nulllast entspricht dem Punkt, an dem der Druckstempel keinen Kontakt mit der Probe mehr hat. Beim Zurückkehren des Druckstempels in seine Ausgangsposition zeigen die negativen Abstandswerte den Weg an, den der Druckstempel bei Testbeginn zurückgelegt hat, bevor er mit der Probe in Kontakt gekommen war. 


BEOBACHTUNGEN
Bei Erreichen einer Auslöselast von 30 g an der Probenoberfläche beginnt der Druckstempel mit dem Komprimieren der Probe bei einer Geschwindigkeit von 2 mm/s über einen vorgegebenen Weg von 30 mm, bevor er sich wieder von der Probe abhebt. Die Maximalkraft über den Weg von 30 mm ist ein Maß für die Härte der Probe (Abbildung I und II); je höher der Wert, umso härter die Probe. Dieser Wert entspricht der Kraft, die zum Zusammendrücken und Zermalmen der Probe zwischen den Backenzähnen erforderlich ist. Die Fläche unter dem Diagramm ab Testbeginn bis zum Erreichen der Maximalkraft (Abbildung I) oder der Zieldistanz von 30 mm (Abbildung II) ist ein Maß für die geleistete Arbeit; je größer die Fläche, umso mehr Arbeit oder Energie wird zum Zerkauen der Probe oder Überwinden der im Inneren der Probe wirkenden Bindekräfte benötigt.

Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle zusammengefasst:

In der vorstehenden Tabelle sind Härte und geleistete Arbeit an 10 g Käseflips dargestellt. Zu Vergleichszwecken sollte das Gewicht der zu untersuchenden Proben bei jedem Test gleich sein. Die Anzahl der Bruchstellen ist ein Maß für die Knusprigkeit/Knackigkeit der Käseflips. Der Wert für die Bruchfestigkeit ergibt sich aus der ersten Bruchstelle, die während des Tests auftritt. Dieser Wert ist ein Maß für die Sprödigkeit der Käseflips.

Anhand der ermittelten Textureigenschaften kann die Qualität der Maisflips gemäß den Anforderungen des Kunden beurteilt und die Konsistenz des Produkts verbessert werden. Die kennzeichnenden Bruch- und Knackigkeitseigenschaften von Käseflips sind im Entwicklungsprozess sehr hilfreich zur Optimierung der Produktformulierung, der Garzeiten und des Feuchtgehalts des Rohprodukts sowie zur Überprüfung der idealen sensorischen Eigenschaften des Produktes.


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