Butter und Margarine

TESTPRINZIP
Beurteilung der Schnittkraft bei Butter und Margarine unter Verwendung eines Drahtschneiders.
 

HINTERGRUND
Die Textureigenschaften von Butter und Margarine, wie Härte, Streichfähigkeit, Körnigkeit, Sprödigkeit, Öligkeit und Klebrigkeit, können mit dem CT3 Textur-Analysator bestimmt werden. Die Textur von Butter und Margarine kann je nach Temperatur, Herkunft von Milch und Öl sowie Fettgehalt variieren. 

Temperaturschwankungen können sich auf die Textur auswirken, da sie die Konsistenz von Butter oder Margarine beeinflussen. Sie führen zu einer Zustandsveränderung im Fettgehalt und bedingen dadurch eine unterschiedliche Verteilung der festen und flüssigen Glyzeride sowie der Größenverhältnisse der Fettkristalle. Im Allgemeinen ist ein Produkt umso härter, körniger und spröder je größer die Fettkristalle (>5 µm) und je höher der Feststoffgehalt ist. 

Die Herkunft der Butter oder Margarine wirkt sich ebenfalls auf die Textur aus, da sie über die Art der Fette und des im Produkt dominierenden Anteils an (ungesättigten oder gesättigten) Fetten entscheidet. In der Regel nehmen die Härtewerte eines Produktes mit dessen Fettgehalt zu, während die Werte für die Streichfähigkeit in gleichem Maße abnehmen. Solche Produkte sind tendenziell auch klebriger, aber weniger kohäsiv. 

Diese Anwendung vergleicht den Unterschied der Schnittkraft bei Butter und Margarine durch Verwendung des CT3 Textur-Analysators, an dem ein Drahtschneider an einer 4,5 kg Wägezelle befestigt wird. Beim Durchdringen der Probe mit dem Drahtschneider können die Schnittfestigkeit oder -kraft sowie die dabei geleistete Arbeit (Fläche unterhalb der positiven Kurve) gemessen werden. Diese Messungen sind ein Maß für die Qualität und Textur der Probe. 

PROBENVORBEREITUNG
Die Probe in gleiche Rechtecke oder Quadrate schneiden und anschließend wieder kühl aufbewahren, damit sich die Proben auf die gleiche Temperatur stabilisieren können. Die Breite der Probe sollte kleiner sein als die Breite des Drahtschneiders. Die Proben sollten erst zum Testbeginn aus dem Aufbewahrungsort entnommen werden. Hinweis: Zu Vergleichszwecken sollten die Proben gleich lang sein und die gleiche Testtemperatur haben.


VORGEHENSWEISE

1. Drahtschneider am Messgerät anbringen.
2. Die Fixierbank an der Messbasis befestigen und die Sicherungsschrauben nur leicht anziehen, um ein gewisses Maß an Mobilität zu gewährleisten.
3. Die Basisplatte des Drahtschneiders in die Fixierbank einsetzen und mit den Schrauben an der Seite festdrehen.
4. Den Schlitz der Basisplatte des Drahtschneiders so am Drahtschneider ausrichten, dass der Messkörper ungehindert durch den Schlitz eindringen kann, ohne die Platte zu berühren.
5. Nach Ausrichten der Probe die Sicherungsschrauben der Fixierbank fest anziehen, um eine weitere Bewegung zu verhindern.
6. Die Probe aus dem Aufbewahrungsort (Kühlschrank) entnehmen und auf die Fixierbank legen.
7. Den Arm des Messgerätes absenken und die Probe mittig unter dem Drahtschneider ausrichten.
8. Den Drahtschneider auf wenige Millimeter über der Probe absenken.
9. Mit der Messung beginnen.

Bitte beachten: Zum Optimieren der Testeinstellungen sollte die härteste Probe nach Möglichkeit zuerst getestet werden, um Aussagen über den erforderlichen Prüfbereich treffen zu können. Dadurch wird sichergestellt, dass die Presskraft den Anwendungsbereich für künftige Proben abdeckt.


ERGEBNISSE
Die Kurven zeigen die Schnittkraft, die erforderlich ist, um Butter und Margarine mit einem Drahtschneider zu durchschneiden.

Abbildung I

Abbildung I zeigt die Kraft, die aufgewendet werden muss, um einen bei Raumtemperatur getesteten Block Butter oder Margarine mit einer Größe von 5 x 3 cm zu durchschneiden. Die höchste Spitze der Kurve ist ein Maß für die Härte der Probe. Die Fläche unterhalb der Last-Zeit-Kurve ab Testbeginn bis zum Erreichen des Maximalpunktes ist ein Maß für die geleistete Härtearbeit. 

Abbildung II

Abbildung II zeigt die Kraft-Weg-Kurve für die Kraft, die aufgewendet werden muss, um einen bei Raumtemperatur getesteten Block Butter oder Margarine mit einer Größe von 5 x 3 cm zu durchschneiden. 


ERLÄUTERUNGEN
Bei Erreichen einer Auslöselast von 30 g an der Probenoberfläche beginnt der Drahtschneider mit dem Durchdringen der Probe über den vorgegebenen Weg von 35 mm. Die Steilheit der Kurve nimmt zu, während der Draht durch die Probe gleitet, bis die Kurve zu einem Plateau ansteigt. Dies ist die Maximalkraft, die zum Durchscheren der Probe erforderlich ist. Nachdem der Draht die Probe durchschnitten hat, fährt die Schneide weiter, bis die angegebene Distanz erreicht ist. Der Messkörper kehrt anschließend in seine Ausgangsposition über der Probe zurück. Je höher der Plateauwert, umso fester die Probe und damit desto höher die Schnittkraft. Butter ist selbstverständlich fester als Margarine.

Für die Härte und geleistete Härtearbeit im Verhältnis zur Schnittkraft von Butter und Margarine wurden folgende Werte ermittelt:

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