Brotwaren

ANWENDUNG
Entwickeln eines Standard-Komprimiertestverfahrens zum Beurteilen der Festigkeit von Backwaren.


TESTZIEL
Festigkeit wird als Maß für Frische und Qualität akzeptiert. Dieses Verfahren eignet sich zum Messen von Frische und Qualität in der Produktentwicklung und Qualitätskontrolle.


TESTPRINZIP
Quantitative Messung der erforderlichen Kraft zum Komprimieren der Brotprobe.


HINTERGRUND
Die Amerikanische Gesellschaft der Getreidechemiker (American Association of Cereal Chemists, AACC) hat ein Standardverfahren zur Beurteilung von Brotproben durch Verformung entwickelt. Der erforderliche Kraftaufwand, um eine Brotprobe über einen bestimmten Weg zu komprimieren, simuliert das sanfte Drücken des Verbrauchers bei Auswahl des Brotlaibs im Supermarkt.


METHODE
Es können entweder eine Brotscheibe mit einer Dicke von 25 mm oder zwei Scheiben (mit einer Dicke von jeweils 12,5 mm) verwendet werden. Die Scheiben können maschinell oder per Hand geschnitten werden. Voraussetzung ist, dass die drei Endscheiben nicht verwendet und die Brotkruste nicht entfernt wird. Ein Zylinder-Messkörper mit einem Ø von 38,1 mm (TA4/1000) bei einer Testgeschwindigkeit von 2 mm/s. Getestet wird in der Mitte der Brotscheibe(n). Nicht aussagekräftige Bereiche der Brotkrume sind zu vermeiden. Die Probe wird einer Verformung von 40 % unterzogen, und die Drucklast wird bei einer Verformung von 25 % entweder in Einheiten von Newton oder Gramm aufgezeichnet. Es sollte eine Last von drei Proben je Laib getestet werden. 

ERGEBNISSE
Die folgende Grafik ist ein Beispiel für die Darstellung des Ergebnisses (mit TexturePro CT Software)

Abbildung I

EMPIRISCHE FAKTOREN
Testbedingungen, die sich auf die Versuchsergebnisse auswirken können:
1. Probenmenge
2. Alter der Probe 
3. Verwendete Prüfsonde
4. Position und Konsistenz der Probenentnahmestelle

Probenbedingungen, die sich auf die Versuchsergebnisse auswirken können:
1. Formulierung und Zusammensetzung
2. Back- oder Verarbeitungsverfahren 
3. Lagerbedingungen des Brotlaibs

VERWANDTE TESTS
Beurteilung einer Brotprobe durch TPA-Beißtest
Messung der Festigkeit und Dehnbarkeit von Brot
Spannungsrelaxation als Indikator für das Altbackenwerden von Brot

ERLÄUTERUNGEN
Die Struktur von Brot kann als Kolloid festen Schaums mit vielfachen Kohlendioxid-Einschlüssen bezeichnet werden, die gleichmäßig über seine Masse verteilt sind. Gluten bildet das zusammenhängende Netzwerk, das den Einschluss des bei der Fermentation entstehenden Kohlenstoffdioxids sichert. Daraus entsteht nach dem Backen die typische, mit Luftblasen durchsetzte wabenartige Textur des Brotes.

Die Texturanalyse ist ein wertvolles Instrument, das Einblick in die Qualität von Brot gewährt. Durch das in dieser Studie angewandte Verfahren konnte der Einfluss des „Altbackenwerdens“ auf die Stärke der Glutenmatrix eindeutig quantifiziert werden.

FAZIT
Es konnte gezeigt werden, dass sich mithilfe der beschriebenen Texturmessung die physikalischen Eigenschaften verschiedener Brotlaibe in den frühen Phasen ihrer Lebensdauer quantifizieren lassen. Die einfache Druckprüfung eignet sich ideal für Fertigungs- oder Entwicklungsumgebungen, wo sie Aufschluss über die Haltbarkeit oder die Rezeptur in Bezug auf die Verwendung von Geschmacksverstärkern, die Mehlqualität oder die Verwendung von Zusatzstoffen wie beispielsweise Alpha-Amylase geben kann. 

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