Brot

HINWEIS: Anpassung des AACC 74-10A Kompressionsversuchs zur Beurteilung der Frische von in Scheiben geschnittenem Weißbrot.

TESTZIEL
Messung der Brotfestigkeit als Kennzeichen für Frische unter Einfluss des Altbackenwerdens.


TESTPRINZIP
Eine einzelne Brotscheibe mit einer Dicke von 25 mm oder zwei Scheiben mit einer Dicke von jeweils 12,5 mm werden unter einen Zylinder-Messkörper mit einem Durchmesser von 38,1 mm gelegt. Das Brot wird 3 mm eingedrückt und die Spitzenlast als Hinweis auf Frische verwendet. Darüber hinaus kann die Probe bis zu einer bestimmten Last komprimiert werden. Der bis zum Erreichen dieser Last zurückgelegte Weg ist die Eindrückbarkeit, die ein Maß für Weichheit ist.

HINTERGRUND
Das von der AACC ursprünglich entwickelte Verfahren zur Bestimmung der Eindrückbarkeit sieht die Verwendung eines Apparates vor, der als Bäcker-Kompressimeter bezeichnet wurde und die Eindrückbarkeit einer Brotprobe quantifiziert. Dem Test liegt die Theorie zu Grunde, dass sich die Spitzenlast beim Altern des Brotes erhöht und die Eindrückbarkeit abnimmt.

Dieses angepasste Verfahren der Komprimierung von Brot liefert nicht nur wertvolle Informationen über das Altbackenwerden von Produkten, sondern kann auch unverzichtbare Hinweise auf strukturelle Unterschiede geben, die sich durch Veränderungen von Zutaten und Rezeptur erzielen lassen.


METHODE
Die Testprobe wird seitlich auf den Tisch gelegt, wobei die Mitte des Laibs nach oben zeigt. Probe mittig unter dem Messkörper ausrichten. Während des Tests wird die Drucklast laufend von einem Zylinder-Messkörper aus Plexiglas (TA-4) mit 38,1 mm Ø per Software aufgezeichnet. 

Einstellungen:

MESSWERT

Abbildung I

KENNGRÖSSEN
Krumenfestigkeit: Spitzenwiderstand gegen Verformung
Krumendehnbarkeit: Abstand zwischen Auslösepunkt und Spitzenwiderstand
Krumenarbeit: Fläche zwischen Auslösepunkt und Spitzenwiderstand

EMPIRISCHE FAKTOREN
Testbedingungen, die sich auf die Versuchsergebnisse auswirken können:
1. Probenmenge
2. Alter der Probe 
3. Verwendung von Probenbehälter und/oder Prüfsonde
4. Positionierung und Zentrierung der Probe

Probenbedingungen, die sich auf die Versuchsergebnisse auswirken können:
1. Formulierung und Zusammensetzung
2. Back- oder Verarbeitungsverfahren 
3. Probenlagerung und -belastung

VERWANDTE TESTS
Beurteilung einer Brotprobe durch TPA-Beißtest
Anpassung des AACC-Verfahrens (74-09) zum Testen der Festigkeit von Brot
Spannungsrelaxation als Indikator für das Altbackenwerden von Brot

ERLÄUTERUNGEN
Die Beobachtungen aus dem Profilverlauf liefern gute Anhaltspunkte für die Beurteilung der Brotqualität. Die über einen längeren Zeitraum ermittelten Ergebnisse haben gezeigt, dass der größte und bedeutendste Unterschied zwischen den Proben innerhalb der Elastizität der Brotkrume und der Fläche der Arbeit bis zur Spitze der Verformung liegt. Die Spitzenwerte für die Krumenfestigkeit wurden zur Verdeutlichung bestimmter Inkonsistenzen dargestellt, die sich auf die Aussagekraft der gewonnenen Testdaten auswirken können. Bei diesem Testverfahren wurde das Deformations- und Bruchverhalten der untersuchten Proben ermittelt und ein für die Produktkonsistenz repräsentatives Maß der Krumenfestigkeit bestimmt.

Darüber hinaus sollten weitere Untersuchungen von Brotsorten mit bekannter Rezeptur unter kontrollierten Bedingungen durchgeführt werden, um Möglichkeiten für die Anwendung solcher Tests in einer Qualitäts- oder Produktionsumgebung aufzuzeigen.

FAZIT
Dieses sehr einfach anwendbare Verfahren liefert wertvolle Daten, die sowohl Aufschluss über die Haltbarkeit als auch die stoffliche Zusammensetzung des Brotes liefern. Die Methode ist somit gut in Qualitäts- und Entwicklungsprogramme integrierbar, um die Produktqualität zu optimieren. Der Nutzen dieser Tests wird durch die Möglichkeit des Abgleichs der gewonnenen Daten mit den wahrgenommenen sensorischen Eigenschaften noch zusätzlich erweitert. 


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Literatur:
Dahle, L. and Sambucci, N. 1987. Application of Devised Universal Testing Machine Procedures for Measuring the Texture of Bread and Jam Filled Cookies. American Association of Cereal Chemists, Inc. 32, No.7, 466-470.