Was versteht man eigentlich unter Texturanalyse?

Bei der Texturanalyse geht es in erster Linie um die Messung der mechanischen Eigenschaften eines Produktes, in der Regel eines Lebensmittels, da diese eine wichtige Rolle bei der sensorischen Bewertung durch den Menschen spielen. 50 Jahre Texturforschung brachten eine Reihe von Definitionen, anhand derer die sensorischen Eigenschaften eines Produktes mit Hilfe der instrumentalen Messdaten eines Zwei-Zyklen-Texturprofil-Analysetests berechnet werden können. Ein Textur-Analysator bringt bei der Testdurchführung kontrollierte Kräfte auf das Produkt auf und erfasst den Widerstand in Form von Kraft, Verformung und Zeit. 


whats texture

Die obigen Diagramme zeigen zwei Möglichkeiten der Darstellung von Messdaten aus einem 2-Zyklen-Texturprofil-Analysetest. Das Kraft-Zeit-Diagramm zeigt deutlich 
die bei jedem Kompressionszyklus auftretende Kraftspitze, während die Kraft-Abstand-Grafik einen besseren Hinweis auf die Reaktion der Probe während der Be- und Entlastung liefert. 



Primäre Eigenschaften
Härte Weich →Fest → Hart
Zusammenhalt Krümelig → Knackig→ Spröde
Elastizität Plastisch → Elastisch
Klebrigkeit Haftend → Klebrig → Zähklebrig
Viskosität Dünnflüssig → Zähflüssig
Sekundäre Eigenschaften
Sprödigkeit Krümelig → Knackig→ Spröde
Kaubarkeit Mürbe → Zäh → Hart
Gummiartigkeit Kurz → Mehlig → Pastös → Gummiartig
Nach Szczesniak, A., Classification of Textural Characteristics, Journal of Food Science 28, 981-985 (1965)

Konsumprodukte, die sich großer Beliebtheit bei den Kunden erfreuen und im Wettbewerb behaupten, sind u. a. deshalb erfolgreich, weil ihre „Textureigenschaften“ den Kundengeschmack treffen. Dies trifft sicherlich auf Lebensmittel zu, gilt aber auch für Kosmetika, Pharma-, Verpackungs-, Industrieprodukte und sogar für Klebstoffe und -bänder.