Mayonnaise

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VERWENDUNG
Mayonnaise dient gemeinsam mit anderen Zutaten meist als Dressing für die Zubereitung von Salaten oder Sandwiches.

METHODE 1

MESSEINRICHTUNG
Drehmomentbereich der Feder: RV 
Spindel: T-D 
Zubehör: Helipath Stativ 
Drehzahl, U/min: 10


TESTMETHODE
Dieser Test wird bei Raumtemperatur durchgeführt.

Der ursprüngliche Test wurde in den sechziger Jahren vom Mayonnaise and Salad Dressing Institute in den Vereinigten Staaten zur Durchführung mit dem Brookfield RVT-Viskosimeter mit Analoganzeige entwickelt. Die Messdaten können jedoch auch mit dem digitalen Brookfield Rotationsviskosimeter, Modell RVDV-II+ Pro, in Verbindung mit der Rheocalc Software automatisch erfasst werden. Die bei einem automatisierten Test typischerweise ermittelten Daten aus dem Vergleich zweier unterschiedlicher Produkte, Normal „A“ und Fettarm „L“, sind nachfolgend dargestellt:

Mayo Graph 1 VA
Abbildung 1

Auf der roten Kurve sind die Daten für Mayonnaise Normal „A“, auf der blauen Kurve die Daten für Mayonnaise Fettarm „L“ abgetragen. Beide Proben scheinen relativ ähnlich zu sein, wobei Normal „A“ etwas viskoser oder „dickflüssiger“ wirkt als Fettarm „L“.

METHODE 2

MESSEINRICHTUNG
Drehmomentbereich der Feder: HB 
Spindel: V-73, bis zur ersten Markierung eingetaucht 
Zubehör: (ohne) 
Drehzahl, U/min: 1

TESTMETHODE

Dieser Test wird bei Raumtemperatur durchgeführt. Die Messung der rheometrischen Kenngrößen mit einem Flügeldrehkörper ist bei QK-Anwendungen verhältnismäßig neu. Dieser Test ist als etwas anspruchsvoller zu beurteilen als das im anderen Anwendungshinweis beschriebene Standardverfahren mit Helipath-Spindel. Die Messdaten können beispielsweise mit jedem Rheometer der Reihe DVIII / DV3 oder einem Viskosimeter der Modellreihe DVII+ / DV2T in Verbindung mit der Rheocalc(T) Software erfasst werden. Die bei einem Test typischerweise ermittelten Daten zweier unterschiedlicher Produkte, Normal „A“ und Fettarm „L“, sind nachfolgend dargestellt:

Mayo Graph 2 VA
Abbildung 2


Der Unterschied zwischen beiden Proben ist signifikant. Mayonnaise Normal „A“, deren Reaktion sich aus der roten Kurve ergibt, hat einen viel höheren Spitzenwert für die Viskosität als Fettarm „L“, deren Reaktion durch die blaue Kurve wiedergegeben wird. Diese höhere Spitze entspricht einer höheren Fließgrenze. Die Viskosität-Zeit-Kurve bei Mayonnaise Normal „A“ steigt anfangs stärker als bei Mayonnaise Fettarm „L“. Der endgültige Viskositätswert von Normal „A“ ist höher als der von Fettarm „L“. Diese Daten spiegeln die deutlich festere Textur von Normal „A“ wider.


METHODE 3

PROBLEM

Bei herkömmlichen Testverfahren mit Viskosimeter und entsprechendem Zubehör können infolge der Bewegung der Spindel durch das Fluid bei einigen Mayonnaisen Wertschwankungen der in Centipoise (cP) gemessenen Viskosität auftreten. Das RST-SST ermöglicht mit einem schnellen 30-Sekunden-Test die Bestimmung der Fließgrenze auf Basis von Fließgrenzenwert und Modul (Anstieg der Geraden bis zur Fließgrenze).

TESTMETHODE

Scherraten-Vorgabe (CSR)

Dieser Test wird bei Raumtemperatur durchgeführt.


PROGRAMM

Einstufig, 
Startdrehzahl = 0,5 
Enddrehzahl = 0,5 
Zeit = 30 Sekunden 
Darstellung = Schubspannung auf Y1, Zeit auf X, kein Y2, Modulberechnung

 

Mayo Graph 3 VA

Abbildung 3

 

Das Diagramm zeigt die Ergebnisse zweier verschiedener Arten von Mayonnaise: eine traditionelle Rezeptur mit einer Fließgrenze von 360 Pa und eine weiche, fettarme Rezeptur mit einer Fließgrenze von 30 Pa. Die Viskosität von Mayonnaise unterschiedlicher Konsistenz kann durch die Verwendung einer Geometrie mit Flügelkörper problemlos bestimmt und eine wiederholbare Kurve zur Durchführung eines Gut/Schlecht-Schnelltests erzeugt werden. 

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