Frischkäse

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TESTPRINZIP
Beurteilung der Festigkeit und Konsistenz von Frischkäse durch Penetration mit einer Zylindersonde.

HINTERGRUND
Quark ist ein Frischkäse, der ähnlich wie Käse hergestellt wird. Doch im Gegensatz zu Käse wird der Bruch nicht verfestigt, sondern erhält durch Rühren eine sämige, weiche Konsistenz, die mit Joghurt vergleichbar ist. Reiner Frischkäse ist fettfrei. Fettgehalt und Geschmack werden durch Zugabe von Sahne erhöht. Durch die Erhöhung des Fettgehalts im Produkt entsteht ein weicherer Käse, da die Proteinmatrix mit Abnahme des Verhältnisses von Protein zu Fettgehalt geschwächt wird.

Die Textur von Quark muss untersucht werden, um die
Qualität des Endproduktes vorausbestimmen zu können. Der CT3 Textur-Analysator kann zum Messen der Festigkeit von Frischkäse mittels Zylindersonde verwendet werden. Beim Durchgang der Sonde durch die Probe wird der Verformungswiderstand gegen den angewandten Druck gemessen. Die Maximalkraft, die über eine vorgegebene Distanz erreicht wird, ist ein Maß für die Festigkeit der Probe, und die Fläche unter der positiven Kurve ist ein Maß für die Konsistenz des Produktes.

Die beim Zurückziehen der Sonde aus der Probe wirkende Haftkraft ist ein Maß für das Klebevermögen des Produktes. Diese Parameter sind auf der Kurve als maximale negative Spitze bzw. als die Fläche unterhalb der negativen Spitze beobachtbar. Die Proben werden am besten direkt im Gebinde getestet, um den Zustand der Probe nicht zu beeinträchtigen. Dadurch können die Proben direkt aus der Produktionslinie entnommen und getestet werden. 


METHODE
Ausrüstung: CT3 mit 4,5 kg Wägezelle
Fixierbank (TA-BT-KIT)
Zylindersonde 25,4 mm (TA-11)
TexturePro CT Software
Einstellungen:
Testart: Kompression
Geschwindigkeit vor dem Test: 1,0 mm/s
Testgeschwindigkeit: 1,5 mm/s
Geschwindigkeit nach dem Test: 1,5 mm/s
Zieltyp: Weg
Sollwert: 15 mm
Auslösekraft: 5 g

VORGEHENSWEISE

  1. Zylindersonde am Messgerät anbringen.
  2. Die Fixierbank an der Messbasis befestigen und die Sicherungsschrauben nur leicht anziehen, um ein gewisses Maß an Mobilität zu gewährleisten.
  3. Die Grundplatte in die Fixierbank einsetzen und mit den Schrauben an der Seite festdrehen.
  4. Die Probe aus dem Aufbewahrungsort (Kühlschrank) entnehmen und auf die Fixierbank legen.
  5. Die Sonde auf wenige Millimeter über der Probe absenken.
  6. Den Probenbehälter durch Verschieben des Basistischs mittig unter der Sonde positionieren.
  7. Nach Ausrichten der Probe kann mit der Messung begonnen werden.
  8. Mit dem Penetrationstest beginnen.
  9. Den Behälter beim Zurückziehen der Sonde festhalten, um zu verhindern, dass er dabei angehoben wird.

Bitte beachten:
Die Proben müssen unmittelbar nach Entnahme aus dem Aufbewahrungsort (Kühlschrank) getestet werden. Vor dem Test überschüssige Flüssigkeit von der Probenoberfläche abgießen.
Um verschiedene Proben miteinander vergleichen zu können, sollten das Produktvolumen und die Behältergröße während der gesamten Testreihe unverändert bleiben.
Zum Optimieren der Testproben sollte die härteste Probe nach Möglichkeit zuerst getestet werden, um Aussagen über den maximalen Prüfbereich der nachfolgenden Proben treffen zu können.


ERGEBNISSE
Die Diagramme stellen die mit einer 25-mm-Zylindersonde gemessene Festigkeit von Frischkäse dar.
 

Fromage Frais Chart TA1
Abbildung I

Abbildung I zeigt die Festigkeit und Konsistenz des bei Raumtemperatur getesteten Frischkäses. Der auf der Kurve dargestellte Wert für die Maximalkraft ist ein Maß für die Festigkeit der Probe. Die Fläche unter der positiven Spitze ab Testbeginn bis zum Erreichen der Maximalkraft ist ein Maß für die geleistete Arbeit. Die maximale negative Spitze ist ein Maß für die Haftkraft. Die Fläche oberhalb der negativen Spitze ist ein Maß für die Klebefestigkeit der Probe. 

Fromage Frais Chart TA2

Abbildung II

 

Abbildung II zeigt den Verlauf der Last-Distanz-Kurve bei der Penetration von Frischkäse mit einer 25-mm-Zylindersonde. Dies ist eine alternative Möglichkeit zur Darstellung der Testergebnisse: Der auf der Kurve dargestellte Wert für die Maximalkraft ist ein Maß für die Festigkeit der Probe. Die Fläche unter der positiven Kurve ab Testbeginn bis zum Erreichen des Zieldistanzpunktes (15 mm) ist ein Maß für die geleistete Härtearbeit. Der Wert für die negative Maximalkraft ist ein Maß für die Haftkraft. Die Fläche oberhalb der negativen Kurve ist ein Maß für die Klebefestigkeit der Probe. 


BEOBACHTUNGEN
Bei Erkennen einer Auslöselast von 5 g an der Probenoberfläche beginnt die Sonde mit dem Penetrieren der Probe über eine vorgegebene Distanz von 15 mm. Beim Durchgang der Sonde durch die Probe nimmt die Kraft zu. Die zum Erreichen der vorgegebenen Distanz aufgewendete Maximalkraft ist ein Maß für die Härte (Festigkeit) der Probe; je höher der Wert, umso fester die Probe. Beim Zurückfahren der Sonde in die Ausgangsposition wird die Kraft gemessen, die erforderlich ist, um die Probe von der Sonde zu trennen. Die Fläche unterhalb der negativen Spitze ist ein Maß für die Klebefestigkeit der Probe.

In der nachstehenden Tabelle sind die ermittelten Werte für die Härte, die geleistete Härtearbeit, die Haftkraft und das Klebevermögen von Frischkäse dargestellt:

Probe Härte (g) Geleistete Arbeit (mJ) Haftkraft (g) Klebevermögen (mJ)
Frischkäse 28 2,9 16 1,4


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